Wetenswaardigheden uit Sichuan en China.

Op deze bladzijden geven wij u enige informatie over de provincie Sichuan en het land China.
Dit om u wat meer bekend te maken met de gewoontes en in het bijzonder de eetcultuur.
Zoals de verschillende Chineese keukens die een heel verschillende bereidingswijze en smaken hebben.
Ook laten we u kennismaken met de verschillende stokjes en hoe daar mee om te gaan.
Op de foto pagina laten wij u een aantal foto’s zijn uit Sichuan, ons restaurant en de Sichuan keuken.

Sichuan

Landkaart ChinaDe naam Sichuan is afgeleid van Si Chuanlu, dat vier circuits (geografische gebieden ) van rivieren betekent. Si Chuanlu is weer afgeleid van Chuanxia Silu, dat vier circuit (gebieden) van rivieren en kloven betekent dao naar lu! Lu betekent letterlijk weg of pad. Later werd het weer doa genoemd Circuits zijn geografische gebieden in Sichuan. In de Song dynastie werden circuits qua naam veranderd van doa naar lu. Sichuan betekent dus letterlijk vier circuits (gebieden) van rivieren en kloven. Huidige naam is Sichuan , wat in de verschillende talen in China ook verschillend wordt geschreven en uitgesproken. Pinyin : Sichuan, Wade Giles : Ss-Ch’uan , Kantonees : Seej Ch’uun, Postal Pinyin : Szechwan en Szechuan Tradionele Nederlandse schrijfwijze: Se-tsj’wan. Sichuan ligt in het Zuidwesten van China en is de derde provincie met 80,4 miljoen inwoners en vergelijkbaar met Duitsland qua aantal. Qua oppervlakte is het even groot als Spanje. De hoofdstad van Sichuan is Chengdu dat 14 miljoen inwoners telt en de vierde stad van China is. Chengdu ligt op 10 uur vliegen van Schiphol dat drie maal per week door de KLM non-stop wordt verbonden. Sichuan bestaat uit laagland, de Sichuan of Rode Kom in het midden van het land, en uit hoogland dat de Kom geheel omringt. De hoogste berg is de 7.556 meter hoge Gongga Shan. Sichuan grenst in het:
  • Westen aan Tibet;
  • Noordwesten aan Qinghai;
  • Noorden aan Gansu;
  • Noordoosten aan Shaanxi;
  • Oosten aan Chongqing; in 1997 van Sichuan afgesplitst, de grootste stadprovincie van China met 28,8 miljoen inwoners;
  • Zuidoosten aan Guizhou;
  • Zuiden aan Yunnan.
Geen andere Chinese provincie grenst aan zoveel provincies. Er wonen veel minderheden in Sichuan: Yi (2,6%), Tibetanen (1,5%), Qiang (0,4%), Naxi e.a. (0,5%). Allen zijn bergvolkeren die in het Westen van Sichuan leven. Het Westen van Sichuan was vroeger deels van Tibet. Veel toeristen reizen vanuit Sichuan per trein of vliegtuig naar Tibet. In het laagland heerst een subtropisch moessonklimaat: lange warme/hete vochtige zomers en korte milde tot koele droge bewolkte winters. Het gebied heeft de minste zonneschijn van China. In het Westen heerst een bergklimaat met zeer koude winters en milde zomers met veel zon. Het zuidelijk deel van de provincie heeft een zonnige subtropisch klimaat met zeer milde winters en hete zomers. Sichuan wordt de provincie van overvloed genoemd. Het is een van de belangrijkste landbouwgebieden van China, m.n. rijst en tarwe, maar ook citrusfruit, suikerriet, zoete aardappelen, perziken en druiven. Thee en zijde(rupsen/cocons) zijn belangrijke landbouwproducten. De Jangtsekiang, de 3de langste rivier van de wereld, stroomt vanuit Tibet door het Zuiden van Sichuan naar Chongqing. In Yibin, Zuid-Sichuan, stroomt de Min rivier die dwars door Sichuan loopt, in de Jangtsekiang. Belangrijke toeristische trekpleisters zijn de 16 panda centra (1/3 van alle panda’s wereldwijd) en de werelderfgoederen: Jiuzhaigou en Huanglong natuurgebieden (Noord-Sichuan), heilige Taoïstische Qingcheng berg en Duijiangyan irrigatiesysteem (Midden-Sichuan) en heilige Boeddhistische Emei berg en Grote Boeddha in Leshan (Middenzuid-Sichuan). Sichuan kent een lange historie die terug gaat tot 1.500 jaar voor onze jaartelling. Op 12 mei 2008 werd Sichuan getroffen door een aardbeving met een kracht van 8.0 op de schaal van Richter met het episch centrum 80 kilometer Noordwestelijk van de hoofdstad Chengdu, dat grotendeels gespaard bleef. Het gevolg was bijna 69.000 doden en circa 8 miljoen daklozen in Sichuan. Het was de ergste aardbeving in China sinds de 1976 Tangshan catastrofe.

Reservaten van de Reuzenpanda.

Panda'sIn Sichuan bevindt zich het Wolong natuurreservaat, voor de met uitsterven bedreigde reuzenpanda's. In juli 2006 werd dit op de lijst van het werelderfgoed, afdeling natuurerfgoed, geplaatst. In het noorden van de provincie ligt het Jiuzhaigou Nationaal Park (Negen dorpen vallei), eveneens genoteerd op de UNESCO werelderfgoedlijst.

China.

China telt momenteel 1,3 miljard inwoners en is qua inwonersaantal het grootste land in de wereld waar 20% van de totale wereldbevolking woont. Qua oppervlakte neemt China een derde plaats na Canada en Rusland in. Van Noord- naar Zuid-China is het hemelsbreed 4.000 kilometer en van Oost- naar West-China is het bijna 5.000 kilometer. Door de enorme oppervlakte kent China 8 klimaatzones. Daardoor heeft China ook vele soorten landschappen met in het Westen: hoogland van Tibet, bergen, woestijnen (Gobi) en bamboebossen (Sichuan). In het Noorden/Oosten van China liggen steppen, bossen, vruchtbaar laagland, ‘wetlands’ en kustgebieden. In het Zuiden van China liggen oerwouden. Slechts 20% van haar grondgebied is geschikt om te wonen, te werken en om landbouw/tuinbouw te bedrijven. China is zelfverzorgend qua voedsel wat een gigantische prestatie is. Naast de Han Chinezen, die 92% van de bevolking uitmaken, zijn er 55 etnische minderheden in China. De Chinese bevolking woont in 23 provincies (o.a. Sichuan), 5 autonome regio’s (o.a. Tibet), 2 speciale administratieve regio’s (o.a. Hong Kong) en 4 stedelijke gebieden (o.a. Chongqing voor 1997 deel van Sichuan, Beijing en Shanghai), elk met een eigen taal/dialect. Beijing in het Mandarijn en Peking in het Kantonees is de hoofdstad van China, ligt in het Noordoosten en telt momenteel 22 miljoen inwoners. Mandarijn is de officiële Chinese taal en wordt door 65% van de bevolking (836 miljoen) gesproken. De tweede taal is Wu (woe uitgesproken) dat in en rond Shanghai wordt gesproken (77 miljoen sprekers). De derde taal is Kantonees (Yue) dat onder meer in Guangdong (voorheen Kanton) en Hong Kong wordt gesproken. Onderling verstaat men elkaars taal niet. Wel kunnen alle Chinezen Chinese karakters lezen. Althans alleen de vereenvoudigde karakters, niet de traditionele karakters (alleen ouderen). In de vijftiger en zestiger jaren van de vorige eeuw heeft Mao het oude traditionele karakterschrift laten vereenvoudigen om iedereen Chinees te laten leren schrijven en lezen om zodoende het analfabetisme in China te minimaliseren.  Van de oorspronkelijk 50.000 karakters zijn er nog 5.000 over. 3.000 karakters moet men leren om te kunnen schrijven en lezen. 5.000 karakters heeft men nodig om te kunnen studeren. De vroegste Chinese staat, de Shang, ontstond rond 1.500 v.C. en vormde de eerste Chinese beschaving. Mondiaal gezien is de Chinese beschaving de langstdurende beschaving (3.500 jaar) en de meest vooraanstaande culturele ontwikkeling in de wereld die de grootste uitvindingen te weeg hebben gebracht.

Chinese Keuken

De Chinese keuken behoort tot de fijnste keukens ter wereld. Door de grootte van het land en als gevolg daarvan de aanwezigheid van vele volkeren met hun eigen culturen, klimatologische afhankelijkheden, en regionale voedselbronnen kan men niet spreken van één “keuken”. Wel zijn er gemeenschappelijke factoren in de verschillende regionale keukens die het mogelijk maken te spreken over een Chinese keuken. De oosterse Yin-Yang filosofie is ook terug te vinden in de Chinese keuken: typisch worden tegengestelde smaken (zoet-zuur) of texturen (mals-knapperig) gecombineerd in een gerecht. Voedsel is in de Chinese keuken niet enkel een zaak van eten, evengoed moet het voedsel mooi gepresenteerd worden en een goede combinatie vormen van de basissmaken. De gerechten mogen niet overweldigend zijn in geur of smaak. De basisingrediënten zijn granen, rijst in het oosten, gierst  en tarwe in het Noorden. Deze worden gegeten als pasta’s, puur, pap of in deegvorm. Vetten , zowel dierlijk (eend, kip, varken) als plantaardig (sesam, pinda) worden gebruikt om de granen meer smaak te geven. Sojascheuten en lente-uien vormen de belangrijkste groenten.
Belangrijkste Kookmethodes Belangrijkste smaakmakers De acht grote Chinese keukens
  • Koken
  • Bakken
  • Roerbakken
  • Stomen
  • Frituren
  • Vijfkruidenpoeder
  • Sojasaus
  • Gember
  • Knoflook
  • Oestersaus
  • Hoinsaus
  • Si Chuan peper
  • Lu-Keuken
  • Chuan-Keuken
  • Yue-Keuken
  • Min-Keuken
  • Su-Keuken
  • Zhe-Keuken
  • Xiang-Keuken
  • Hui-Keuken
De Chinese keuken kan opgedeeld worden in 4 zones:
  • De Noordelijke: Jing-keuken en de Mongoolse keuken. Deze worden gekenmerkt door het gebruik van schapen. De verfijnde Pekingkeuken is de voormalige keizerlijke keuken. De belangrijkste landbouwproducten hier zijn rijst, tarwe, maïs, sesamzaad, sorghum, Chinese kool, selder, lente-ui en komkommer. De Noordelijke keuken is waarschijnlijk de bakermat van Gierst, sojabonen (sojascheuten) en perziken in de Chinese keuken.
  • De westelijke: Chuan-keuken wordt gekenmerkt door sterk gekruide gerechten en door het veelvuldig gebruik van rundvlees. In de gerechten van deze streek zitten vaak chilipepers en Szechuanpeper.
  • De zuidelijke: Yue-keuken met zoetzure accenten. De meeste gerechten worden er ‘al roerend gebakken’, waardoor smaak en sappigheid van vlees en groenten bewaard blijven.
  • De Oosterse keuken, waarvan de Sjanghai-keuken de bekendste is, wordt gekenmerkt door de rijst en tarwe die in dit vruchtbare deel van het land goed groeit, en de zeevruchten zoals garnaal en krab. De keuken hier heeft een zoete toets. Andere belangrijke ingrediënten zijn rijstwijn en zoete bonenpasta. Sjanghai heeft de meeste uitheemse invloeden gehad op zijn keuken, waardoor in Sjanghai wel gebak en koude voorgerechten gegeten worden.
De oorspronkelijke Chinese keukens zijn door migratie over de hele wereld verspreid en hebben zich in vele landen aangepast aan beschikbare grondstoffen en smaak van de lokale bevolking.

Alles over eetstokjes

Bron Coquinaria.nl

Algemeen Hanteren van de stokjes Tafel manieren Stokjesleggers De acht onsterfelijken

Algemeen

In een aantal Aziatische landen gebruikt men stokjes voor het eten van voedsel. Maar, net zoals er in de Westerse wereld op verschillende wijze met mes en vork wordt omgegaan (vergelijk de Amerikaanse manier van eten maar eens met de Europese), zijn er ook verschillen in het Oosten. Omdat ik in het bezit ben van een redelijk aantal eetstokjes en stokjesleggers, heb ik besloten deze pagina hieraan te wijden. Stokjes zijn handige instrumenten om voedsel mee op te pakken en naar de mond te brengen (als het goed is raken de stokjes de mond niet aan!), maar ermee snijden kun je niet. Daarom zijn de meeste ingrediënten in de "stokjeskeukens" voorgesneden in hapklare brokken. Een mes heb je niet nodig. In de Chinese keuken worden (porseleinen) lepels op tafel gelegd om soep te eten, maar de Japanners eten zelfs hun soep met stokjes! Dat wil zeggen: de vaste ingrediënten worden met eetstokjes uit de soep gevist, de bouillon wordt uit de kom gedronken. Stokjes worden waarschijnlijk al zo'n tweeduizend jaar gebruikt om mee te eten. Japanse en Chinese eetstokjes zijn niet hetzelfde. Chineese eetstokjes zijn meestal van blank hout (bamboe). Ze zijn recht, met een stompe punt. Ze kunnen ook van been (ivoor),steen (jade) of metaal zijn gemaakt. Chinese eetstokjes zijn tamelijk lang. Iedereen pakt uit gemeenschappelijke schalen die midden op tafel staan, lange stokjes zijn dan handig. Bij het tafeldekken worden de stokjes rechts naast de kom of het bord gelegd (zoals ons mes). De eetstokjes zijn voor iedereen hetzelfde. Japanse eetstokjes zijn van hout (vaak bamboe), meestal gelakt, en lopen spits toe. Soms zijn de uiteinden wat geribbeld, waardoor het makkelijker is voedsel op te pakken. De stokjes variëren in lengte. Kinderen hebben de kortste stokjes, mannen de langste. Vrouwen eten soms met iets minder lange stokjes. Omdat het voedsel in individuele kommetjes en schaaltjes wordt opgediend zijn de Japanse eetstokjes minder lang dan de Chinese. Bij het tafeldekken worden Japanse stokjes dwars vóór de kom(men) gelegd, met de puntige uiteinde naar links. Iedereen heeft eigen eetstokjes, die ook allemaal verschillend kunnen zijn. (In restaurants is dit uiteraard niet het geval).Dan heb je ook nog Koreaanse eetstokjes. Deze zijn van metaal, en van alle stokjes het moeilijkst te hanteren. Eetstokjes

©Coquinaria

Verklaring van de cijfers bij de foto van de eetstokjes: 1 - Kookstokjes; 2- Japanse houten mannen- en vrouwenstokjes met prachtige houtnerf; 3 - Drie paar gedecoreerde Japanse stokjes; 4 - Chinese eetstokjes: de acht onsterfelijken; 5 - Lange Chinese eetstokjes met geluksspreuk erop; 6 - Twee paar stokjes voor beginners.

Het hanteren van de eetstokjes

Eten met stokjes Als je de stokjes oppakt om te gaan eten doe je dat in drie fasen. Eerst pak je de stokjes met de rechterhand op bij het uiteinde waarmee niet gegeten wordt. Dan pak je ze bij het spitse uiteinde over met de linkerhand, daarna pak je de stokjes in je rechterhand in de eetstand. Die eetstand is: het onderste stokje tussen duim en hand, het uiteinde wordt door de ringvinger op de plaats gehouden. Dit onderste stokje beweegt niet. Het bovenste stokje moet wel kunnen bewegen: het balanceert op de duim, en wordt met middel- en/of wijsvinger op en neer bewogen. Het lijkt ingewikkeld, routine komt met ervaring. Eten met stokjes is niet moeilijk, maar je moet wel oefenen. Je kunt natuurlijk tijdens de maaltijd oefenen, maar als je beslagen ten ijs wilt komen is dit een goede oefening: Doe een handje vol pinda's of erwten in een kommetje, en verplaats die één voor één naar een ander kommetje. Voor jonge kinderen of mensen met een gewrichtsaandoening zijn er de zogenaamde "rookiestix". Deze stokjes zijn aan elkaar bevestigd, zodat je ze als knijper kunt gebruiken.

Tafelmanieren

Het eten met stokjes is net als het eten met mes en vork aan regels gebonden. Het is onbeleefd om met je stokjes in het eten te prikken of voedsel aan je stokje te spiezen. Je mag niet wijzen of gebaren met stokjes in de hand. Je mag niet op de stokjes bijten of eraan likken. Je mag er niet mee snijden. Je mag geen voedsel met je eetstokjes aan iemand anders aanbieden. Je mag niet met je stokjes boven de kommen met eten aarzelend zweven. Pak geen kom op met de hand die de stokjes vasthoudt.Als je de stokjes niet gebruikt leg je ze niet in je kom, maar ervoor (Japans, Koreaans) of ernaast (Chinees) op je stokjeslegger. Stokjesleggers zijn er pas sinds de tweede helft van de twintigste eeuw, voor die tijd liet men de stokjes rusten op de rand van een kom of schaal.Er is een belangrijk verschil in tafelmanieren wat betreft het eten van rijst tussen enerzijds China en Japan en anderzijds Korea: Chinezen en Japanners pakken de rijstkom met één hand (de linker) op, en werken de rijst met stokjes naar binnen. Koreanen vinden dit uiterst onbeleefd: de metalen rijstkom moet altijd op tafel blijven staan, de rijst wordt met een lepel gegeten.

Stokjes leggers

Stokjesleggers zijn ook heel gevarieerd. Net als bij eetstokjes hebben de Chinese eetgasten dezelfde stokjesleggers, de Japanse allemaal verschillende.Stokjes leggers Als je eenmaal begint met het kopen van stokjesleggers houd je niet meer op: iedere keer zie je weer andere. Meestal zijn ze van porselein, soms van hout of andere materialen. De stokjesleggers zijn figuratief: veel vissen, andere dieren, maar ook boombladeren, groenten en voorwerpen. Het is helemaal niet nodig om je tafel bij een oosterse maaltijd helemaal in stijl te dekken, je kunt ook met gewoon bestek van borden eten. Het eten blijft smakelijk. Maar als je genoeg kastruimte hebt, is het wel leuk om wat Oosters serviesgoed aan te schaffen.

Over de acht onsterfelijken

Deze Chinese eetstokjes zijn te vergelijken met onze "apostellepeltjes". Van iedere onsterfelijke is er één paar stokjes. De acht onsterfelijken horen thuis in het Taoïsme. Hieronder staat heel in het kort de iconografie van ieder van de acht onsterfelijken (vlnr). De acht onsterfelijke 1.Tsjang Kwo-lau: Zit achterstevoren op een ezel, heeft phoenixveer in de hand, bamboe drum met ijzeren stokjes, of perzik der onsterfelijkeheid. Leefde in 7de of 8ste eeuw. Een kluizenaar, patroon van oude mannen. 2.Lan Ts’ai-hwo: Mand met onsterfelijkheidsperziken of bloemen. Hermafrodiet, straatmuzikant, patroon van bloemisten. 3.Li T’iè-kwai: Kreupel, ijzeren been en kalebas met wonderkruiden, patroon van zieken. 4.Lu Toeng-pin: Met toverzwaard en vliegenkwast in de vorm van een paardestaart. Een geleerde (leefde 755-805 AD), en patroon van kappers. 5.Han Sjiang-tze: Bespeelt fluit of castagnetten. Corpulent, met blote buik. Neef van beroemde schrijver Han Yu (768-824), helderziend, patroon van musici 6.Han Tsjoeng-li: Veren waaier of perzik der onsterfelijkheid. Een generaal. 7.Ho Sjèn-koe (de enige vrouw): Toverlotusbloem of perzik, soms met fluit of drinkt wijn. Leefde waarschijnlijk in de 7de eeuw. 8.Ts’au Kwo-tsjioe: Houdt handen eerbiedig voor de borst, heeft daarin een smal langwerpig plankje dat ambtenaren hadden als ze ter audiëntie gingen. Oudste broer van keizerin Jen-tsoeng (1023-1064), kluizenaar, patroon van acteurs.

Zout is overal

Zout is een onmiskenbaar deel van de aarde en alle leven daarop. Het is terug te vinden in de bodem en-in opgeloste staat- in het water van alle oceanen. Dat de mens heel veel later is geëvalueerd uit schepsels die zich ooit aan die zeeën hebben ontworsteld, is nog te merken aan de samenstelling van ons lichaam. In al onze cellen zit zout. Bloed, zweet en tranen smaken niet voor niets zilt. Uit een mens van 70kg zou je een half pond zout kunnen halen Keukenzout is een mineraal dat door geologen haliet wordt genoemd, zolang het in de bodem zit. Het is de enige steensoort die wij dagelijks eten. Onze vroege voorvaderen taalden niet naar Ouderwetse zoutwinningzout. Die scharrelden met speer, pijl en boog hun kostje bijeen en kregen volop zout binnen via het vlees van dieren, de hoofdmoot van hun menu. Dat veranderde toen de mensen zich bekeerden tot de landbouw en plantaardige kost. Vanaf dat moment werd zout een welkome en kostbare delfstof, die lang niet overal gemakkelijk te vinden was. Als het gaat om het winnen van zout uit de bodem, waren de Chinezen de Europeanen ver voor. . Al in de derde eeuw voor Christus haalden zij in Sichuan zout uit zilt bronwater. Met metalen beitels en hei-installaties sloegen de Chinezen putten om het pekelwater met bamboeleidingen naar boven te halen. Dat lieten ze verdampen, waarna er zout overbleef. Overigens stopten de Chinezen het zout niet in zoutvaatjes. Ze kookten de witte korrels met sojabonen tot een saus die ze over hun eten druppelden. (Het ontstaan van Sojasaus??). In Nederland wordt zout gewonnen in Twente vanaf 1919 door de KNZ, de voorloper van AkzoNobel. Momenteel wordt er in Twente en Groningen zout gewonnen. Wereldwijd wordt er zo’n 260 miljoen ton zout per jaar gewonnen. Ons land staat elfde op de ranglijst met een productie van 6 miljoen ton per jaar. De Chinezen hebben hun historische voorsprong niet meer uit handen gegeven. Zij voeren de ranglijst aan met 54 miljoen ton per jaar.