Beste gasten

Wij hebben ons menu geheel vernieuwd.

Nu ook met speciale vegetarische gerechten. 

Eet smakelijk 美味的食物

Jade Cao

 Wij hebben een speciale actie voor u!

Onbeperkt dineren vanaf   € 25.00 p.p.vanaf 4 personen

(vis, schaal- en schelpdieren, gevogelte, vlees en wild)

 

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6

Deze Chinese vrouw maakt korte metten met bazige koks en de oubollige afhaalchinees

Door FAFELICIA ALBERDING APR 24 2017.

Ping3

Ping Cao. Foto door Rebecca Camphens

In Velp kookt Ping Cao authentiek Sichuaans en combineert ze gerechten die ze nog van haar oma leerde met lokale ingrediënten, zoals witte asperges, of lamsbout. “Babi pangang heeft zijn langste tijd gehad.”

Deze week brengen MUNCHIES­redacties wereldwijd verhalen uit de Chinese keuken. We belichten de Chinese moslimkeuken in Rotterdam, de meest geliefde afhaalchinees van Velp en het omstreden debat rond het wokakkoord; we ontdekken hoe het is om op te groeien in een Chinees restaurant in Friesland, komen erachter waarom restaurants een oneven aantal goudvissen moeten hebben, en ontrafelen het mysterie van de altijd op elkaar lijkende menukaarten.

 Het maakt niet uit welke afslag je in Nederland neemt, aan de rand van elk dorp zit een afhaalchinees. Deze restaurants zijn een uitstervend fenomeen, het aantal daalt al jaren en regelmatig worden hele inboedels geveild. Achter elke dorpschinees schuilt een verhaal over China, het achterlaten van familie, kinderen die opgroeien in twee culturen, verbasterde familierecepten en keihard werken. De Chinees is altijd open.

Ping1

 Ping Cao Foto door Rebecca Camphens

De eerste keer dat ik Ping Cao zag was toen ik op een zaterdagavond in Velp, naast Arnhem, uit eten ging in haar restaurant Si-­Chuan. Op zaterdagavond eten bij de dorpschinees is iets wat mensen in mijn filterbubbel voornamelijk ironisch zouden doen. Maar er was helemaal niks ironisch aan dit etentje. Si-­Chuan is een fantastisch restaurant, en de baas achter de pannen is Ping Cao, een alleenstaande moeder, restauranteigenaar, chef­kok en ook nog eens een sprankelend persoon. Met haar hoge koksmuts op flaneerde ze tegen het einde van de avond langs alle tafels om met iedereen een praatje te maken. Bij één tafel bleef ze extra lang kletsen, alsof ze de gasten al jaren kende. Achteraf begreep ik dat dat ook het geval was.

Mensen die hier voor het eerst eten zeggen vaak : "dit is helemaal geen Chinees", vertelt ze me een paar maanden later. Dan zeg ik : "Dit is wel een Chinees, dit is hoe we het in China maken.'" Ping, die eigenlijk Jade heet, kookt Sichuaans en combineert gerechten die ze nog van haar oma leerde met lokale ingrediënten, zoals witte asperges als die in het seizoen zijn, of gestoofde lamsbout. Alles krijgt een Sichuaans sausje, bijvoorbeeld op je tong prikkelende Sichuanpeper of in Sichuan gerijpte tuinbonensambal. Inmiddels trekt ze ook andere gasten met haar eten, "geen mensen die babi pangang maar iets culinairders willen."

Lamsbout, Foto door Ping Cao

Lamsbout. 

"De Sichuaanse keuken is een van de beste keukens van China," zegt Ping. Dat komt volgens haar door de zuidwestelijke ligging van de provincie omringd door bergen en het subtropische moessonklimaat. Dit maakt de grond vruchtbaar en is goed voor de oogst. Door de eeuwen heen zijn er veel immigranten naar Sichuan gekomen, die allemaal hun eigen keukens meenamen. Ook leuk: een derde van alle reuzenpanda's in de wereld leeft in deze provincie, in natuurreservaten.

"Haar jeugd stond in het teken van voedsel schaarste door het strenge communistische regime. Vlees kon alleen maar eens in de zoveel tijd worden gekocht met voedselbonnen."

Tot haar tiende woonde Ping Cao, die nu 53 is, in een klein boerendorp in Sichuan, haar moeder was docent en haar vader operazanger. Haar jeugd stond in het teken van voedselschaarste door het strenge communistische regime. Vlees kon alleen maar eens in de zoveel tijd worden gekocht met voedselbonnen. Doordat haar vader op een dag werd opgepakt omdat hij zelf een handeltje wilde beginnen, hadden ze een periode helemaal niks. "Ik kon goed boomklimmen als kind," vertelt Ping. "Ik haalde eitjes uit nesten van vogels en ging samen met mijn zusje de bergen in om paddenstoelen te zoeken." Ook vertelt ze hoe ze kleine stukjes vet die een leerlooierij uit darmen spoelde uit het riool redde. "Dat kookten we dan tot olie om de rijst mee op smaak te brengen. We hadden niet eens zout."

Ping,

Foto door Rebecca Camphens

Toen ze achtien was, kwam ze naar Nederland om te studeren. Niet perse omdat het onderwijs hier nou zo goed bekend stond, het was de Keukenhof die doorslaggevend was. "Ik zag de posters met tulpen in China overal. Ik dacht: daar wil ik naartoe." Ze wilde helemaal geen kok worden, maar docent of schrijver. "Toen mijn vader overleed, kon ik niet meer studeren, ik moest geld verdienen voor mijn familie. Toen kwam ik automatisch in de restaurantwereld terecht."

In het eerste Chinese restaurant in Rotterdam waar ze ging werken, liet de eigenaar haar babi pangang proeven. "Dit is het beste Chinese gerecht in Nederland", werd me verteld. Ik vroeg me af waar dat in hemelsnaam vandaan kwam. Maar ja, China is zo groot, het zal wel. Later begreep ik pas dat het Indonesisch is, en door mijn landgenoten is aangepast aan de Nederlandse smaak. Chinezen zijn slim, jullie houden van gestoofd en zoet en dus maakten Chinezen dat. Ik heb ze er van alles doorheen zien gooien; blikjes fruit, appelmoes, als het maar zoet was."

Seizoensvis

Seizoensvis. Foto door Ping Cao

Het restaurant dat Ping in 2000 uiteindelijk zelf opende ligt naast het spoor in een rustige woonwijk in Velp. Geen plek waar je per ongeluk tegenaan loopt. De inrichting is oerchinees, met een fontein met stromend water bij de entree, rode lantaarns, pilaren en Boeddhabeelden. Een blikvanger in het restaurant is een grote beschilderde spiegel aan het plafond, een erfenis van de vorige eigenaar die er ook een Chinees restaurant runde maar failliet ging. Op de tafels staan hoge servetten en grote wijnglazen. Ping draagt een grijskleurig pak dat naadloos past en twee vlechten in haar lange haar. Met een paar aanpassingen is ze klaar voor de keuken: haar zwarte laarzen met hak verruilt ze voor klompjes, ze bindt een schort voor en zet een koksmuts op.

Plafond

Plafond. Foto door Rebecca Camphens

"Ik ben niet streng, maar ik wil wel dat het gebeurt zoals ik wil," zegt ze als we het hebben over hoe ze op een dag chef­-kok werd. Op een vrijdagmiddag in 2005 kreeg ze het aan de stok met haar chef-­kok. "Hij accepteerde niet dat ik zei dat er geen knoflook in een bepaald gerecht hoorde, en al helemaal geen sichuanpeper. Toen zei hij: 'Toen ik al chef­-kok was, liep jij nog rond met een gaatje in je broek'. In China hebben baby's en peuters open broekjes, zodat hun luier makkelijk verschoond kan worden." Het was half vijf, een halfuur voordat het restaurant open zou gaan. "Hij zei: 'Ik kap er morgen mee.' Ik zei dat hij meteen mocht gaan, en dat deed hij."

Vis overladen met pepers

Vis overladen met pepers. Foto door Ping Cao

Er zat voor Ping niks anders op dan om zelf te gaan koken, alle gerechten zaten toch in haar hoofd. Maar ze kwam er snel achter dat je niet zomaar even chef-­kok wordt. "Het was echt een ramp. Een halfjaar moest ik wennen, ik had regelmatig paniekmomenten in de keuken. Soms moesten gasten twee uur op hun eten wachten."

"De wokrestaurants hebben het voor kleine Chinese restaurants lastig gemaakt om personeel te vinden."

Toch beviel het haar om niet meer afhankelijk te zijn van koks. Het is volgens haar onmogelijk om in Nederland koks te vinden die Sichuaans kunnen koken. En sinds op veel plekken grote wokrestaurants openden, zag ze ook veel koks vertrekken. "Dat werk is makkelijk, de saus is kant­-en-­klaar, je hoeft alleen wat dingen bij elkaar te gooien, geen recepten te onthouden en het betaalt goed. De wokrestaurants hebben het voor kleine Chinese restaurants lastig gemaakt om personeel te vinden." Met de koks die wel een tijdje voor haar werkten, boterde het ook nooit echt. "Chinese mannen zijn heel bazig, ze luisteren niet graag naar vrouwen. Altijd als ik iets nieuws bedacht was er gezeur dat het te moeilik was, of te veel gedoe. Dus ik dacht : ik doe het zelf wel."

Ping als kok

Foto door Rebecca Camphens

Bij landgenoten vond ze nooit echt aansluiting. De meeste eerstegeneratie­-Chinezen in Nederland komen uit de buurt van Kanton in het zuiden, of uit Shanghai. "Ik kom uit Sichuan en ben alleenstaande moeder. Ik voel me in de gemeenschap niet fijn. Ik doe andere dingen dan zij in mijn vrije tijd. Ik lees het liefst boeken."

"Ik liet twintigduizend cadeaubonnen drukken waarmee gasten dertig gulden korting kregen als ze kwamen eten. Deze verspreidde ik in de wat sjiekere buurten."

Met nogal afwijkende gerechten dan de meeste Nederlanders van de dorpschinees gewend zijn en geen babi pangang op de kaart, moest Ping in de beginperiode veel moeite doen om gasten te lokken. "Ik liet twintigduizend cadeaubonnen drukken waarmee gasten dertig gulden korting kregen als ze kwamen eten. Deze verspreidde ik in de wat sjiekere buurten. Zo heb ik een grote gastenkring opgebouwd." Nu kent ongeveer het hele dorp haar en zij het dorp.

Verse groenten

Foto door Rebecca Camphens

"In deze branche is persoonlijkheid heel belangrijk," zegt ze. "Een tijdje geleden had een echtpaar gereserveerd om te komen eten om hun 25­jarige huwelijk te vieren. Een week ervoor belde de vrouw me op om te vertellen dat ze in de schuldsanering zaten en niet meer konden komen. Toen heb ik gezegd dat ze gewoon moesten komen en niet hoefden te betalen. Ze hadden tenslotte zo vaak bij me gegeten, ik vond het echt zielig. Dat is geen rol die ik speel, dat zit in me."

Sommige gasten komen terug in de verhalen die ze op de site van het restaurant schrijft, waarin ze haar eigen ervaringen vervlecht met die van mensen die ze tegenkomt. Het is de bedoeling dat er ooit een boek komt, maar voorlopig is koken nog het belangrijkst. De lamskotelet met sichuankruiden is een van haar specialiteiten, net als Terug in de pan, de letterlijke vertaling van het gerecht in Sichuan. Mager varkensvlees wordt gekookt, vervolgens heel dungesneden en dan teruggegooid in de pan zodat het alle kruiden goed opneemt. De bekende Sichuanpeper wordt in sommige sauzen meegestoofd of vermalen bij bijvoorbeeld de ossenhaas. Groenten worden veel gepekeld of gestoofd in zoetzure saus, zoals Cinese aubergine. De manier waaorop ze bami bakt, leerde ze van haar oma. Net als het inmaken van groente.

Chinese aubergine en groenten

Foto door Rebecca Camphens

"De Chinese keuken in Nederland vertegenwoordigt geen enkele keuken van China," zegt ze. Niet dat ze het erg vindt, ze heeft niks tegen babi pangang en foeyonghai. "Ik denk alleen dat het zijn langste tijd gehad heeft. Babi pangang ligt achter ons, nu willen mensen weer wat anders. Smaken veranderen, Nederlanders zijn steeds meer gemixt, dus willen ze ook steeds gemixter eten." Chinese restaurants worden gedwongen te veranderen, denkt Ping. Al is het alleen al omdat er door het wokakkoordnog maar mondjesmaat koks uit China aangenomen mogen worden. "Mijn generatie stopt over een paar jaar. De tweede generatie die hier is opgegroeid wil meestal niet in de horeca werken. Restaurants gaan het dus moeilijk krijgen."

Ping kiest voorlopig voor de allesomvattende aanpak. Ze kookt zelf en bedient zowel de avontuurlijke als de ouderwetsere eters die zondagavond komen afhalen. Op dat afhaalmenu staat namelijk wél babi pangang. "Sommige mensen willen dat nou eenmaal. Ze maakt het in twee varianten, een gewone en eentje met haar eigen Sichuansaus, "niet zoet, wel lekker."

Wokpannen

Foto door Rebecca Camphens



Referenties
Bron artikel van Munchies.vice.com 
Tekst Felicia Alberding
Foto's Rebecca Camphens
  Ping Cao

Bezoekers op de site

Vandaag 23

Gisteren 55

Deze week 183

Deze maand 983

Totaal 51644

Currently are 23 guests and no members online

Kubik-Rubik Joomla! Extensions

Verhalen van Jade


Het feest gaat niet door

Dennis speelt tennis

Het eerste verjaardagsfeest

Het keuken orkest

Nieuwe artikelen

Het jaar van de Haan

 Zout in China

Si-Chuan in het nieuws

Ping Cao in Munchis
Deze Chinese vrouw maakt korte metten met
bazige koks en oubollige afhaalchinees

Si-Chuan in Over de Tong

 Chinese Kok?
Dat was het laatste dat ik wilde worden.